コーヒーを淹れるたび、
「同じ豆のはずなのに、今日は少し味が違う」と感じたことはありませんか。
豆も、焙煎も同じ。
それでも味が変わるとしたら、そこには抽出の違いがあります。
今回は、コーヒーの味がどのように生まれるのか。
「抽出」という考え方を、お伝えします。
■ 抽出とは「溶け出す」こと
コーヒーの抽出とは、焙煎された豆の中にある成分をお湯で溶かし出すことです。
お湯を注ぐと、粉の中に含まれている味や香りの成分が、少しずつお湯に移っていきます。
この過程そのものが、抽出です。
■ コーヒー豆の中には、何が入っているのか
コーヒー豆の中には、酸味・甘味・苦味、そして香りのもとになる成分が複雑に含まれています。
それらはすべて一度に出てくるのではなく、溶けやすいものから、順番に現れてきます。
■ 先に出る味、あとから出る味
抽出の初めには、明るい酸味や香りが出やすくなります。
そのあと、甘味やコクが重なり、飲みごたえのある味わいになります。
抽出が進みすぎると、苦味や渋みといった少し重たい印象の成分が出やすくなります。
■ 抽出しすぎると、どうなるか
「濃い＝おいしい」と思われがちですが、実は 必要以上に抽出すると本来出さなくてもいい味まで出てしまいます。
苦味が強すぎたり 後味が重く残ったりするのは、抽出が進みすぎたサインかもしれません。
■ 味を整える、という考え方
コーヒーを淹れるうえで大切なのは、たくさん成分を出すことではなく、ちょうどいいところで止めることです。
お湯の量、注ぐ時間、挽き目。それらはすべて 抽出を「整える」ための手段です。
■ まとめにかえて
抽出の仕組みを知ると、コーヒーは少しだけ身近で、扱いやすい存在になります。
完璧に淹れようとしなくても大丈夫です。
昨日より今日、今日より次の一杯が、少しおいしく感じられたら十分だと思います。
また次の一杯で、新しい気づきがありますように。